在厨房中通风量一般由两部分组成分别是局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量按使用灶具的情况而定，而全面排风量则按计算求得。

一、通风量的计算

机械通风的换气量通过热平衡计算求得计算换气量时厨房内的计算温度可采用下列数值夏季35℃冬季15℃计算公式为：

式中L—必须的换气量,m³/h

t_p—室内排风计算温度,℃

t_i—室外通风计算温度,℃

Q—厨房内的总发热量,W

Q=Q₁+Q₂+Q₃+Q₄

式中Q₁—炊事设备散热量参见表11最好按工艺提供数据

Q₂—操作人员散热量

Q₃—照明灯具散热量

Q₄—室内外围护结构的冷负荷

由计算所得风量的65%通过局部排风罩排出室外而其余的35%则有厨房的全面通风排出

二、局部排风量

局部排风量的计算方法很多，本手册只介绍两种供使用者参考

1．按排风罩面的吸入风速计算

排风罩的最小排风量     L=1000P·H

式中L—排风量m³/h

P—罩子的周边长（靠墙的边长不计）,m

H—罩口至灶面的距离,m

用上述句公式计算出的排风量应按照口面积核算造口的西风速度，罩子口的吸风速度一般，不得小于0.5m/s

洗碗间排风罩口断面上的西峰速度不小，于0.2m/s,一般食堂洗碗间的排风量为500m³/h计算补风量时考虑到洗碗间不连续工作可以进入其排风量的30%

2．按热加工灶具的加工面面积计算

为使用方便根据有关资料先求出造句单位加热面积的热流量，并考虑了适当的安全系数，得出了每平方米加热表面积的局部排风量。见表1

设计时只需要知道造具的加热表面积乘以表中的单位面积排风量即可得出该灶具的排风量，把个灶具的排风量叠加就得到厨房灶具的局部排风量。

三、厨房通风量的估算

进行工程设计时，厨房的工艺设计长有厨房专业公司进行在土建设计时只留出厨房的总面积和层高，但作为暖通设计的一部分厨房通风则应当提出通风用电并应预留通风机房排风和进风的竖井及出入口。为此厨房内的排风罩及管道不能一次完成，只能先做估算按，估算结果布置通风机房选择通风设备厨房内的通风设计带厨房工艺设计时再配合进行。

在总结工程设计及使用的基础上提出，如下的通风换气次数，供设计人员估算厨房的通风量时参考。

中餐厨房n=40-50次/h

西餐厨房n=30-40次/h

职工餐厅厨房n=25-35次/h

上述换机次数对于大中型旅馆饭店和厨房最为适合

当按吊顶下的房间体积计算风量时换气次数取上限值。当按楼板底面下的房间体积计算风量换气次数取下限值。